判斷題多酚氧化酶催化引起的褐變，是導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯褐變的原因。
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2.判斷題多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。
5.填空題食品加工所用酶的主要來源有（）
6.單項選擇題鑒于其耐熱性非常高，常用來判斷蔬菜熱處理程度指標(biāo)的酶是（）
A.果膠酶；
B.過氧化物酶；
C.纖維素酶；
D.葉綠素酶
7.單項選擇題葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。
A.將果糖異構(gòu)成葡萄糖；
B.將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖；
C.將葡萄糖異構(gòu)成果糖；
D.將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖；
8.單項選擇題消除啤酒渾濁最常用的酶制劑是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.彈性蛋白酶；
9.單項選擇題肉類嫩化最常用的酶制劑是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.彈性蛋白酶；
10.單項選擇題胰脂酶水解三?；视偷奈恢脤Ｒ恍允侵福ǎ?/a>
A.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
B.它僅水解三?；视偷牡?，3位置的酯鍵；
C.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
D.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
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以下不屬于還原型抗壞血酸的是（）
題型：單項選擇題
為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
題型：單項選擇題
葉黃素與胡蘿卜素相比，水溶性（）
題型：單項選擇題
關(guān)于風(fēng)味，以下說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
針對乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對乳進(jìn)行處理（）
題型：單項選擇題
為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色，因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶（）
題型：單項選擇題
香腸制作過程中，過量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
題型：單項選擇題
哪種維生素可以間接參與美拉德反應(yīng)（）
題型：單項選擇題
油脂精煉過程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來脫色（）
題型：單項選擇題
葉綠素在儲藏過程中，下列哪種酶可以破壞它（）
題型：單項選擇題