單項(xiàng)選擇題食品中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌類化合物，醌類化合物可進(jìn)一步被氧化和聚合形成黑色素，那么這種情形對(duì)下列何種食物是有益的（）。
A.蘑菇；
B.咖啡；
C.桃；
D.茶葉；
E.香蕉；
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1.多項(xiàng)選擇題脂肪氧合酶在食品加工中的作用可以是（）。
A.破壞必須脂肪酸；
B.小麥粉的漂白；
C.在面團(tuán)中形成二硫鍵；
D.破壞葉綠素和胡蘿卜素；
2.多項(xiàng)選擇題導(dǎo)致水果和蔬菜中色素顏色變化的三種酶是（）。
A.脂肪氧合酶；
B.多酚氧化酶；
C.葉綠素酶；
D.果膠甲酯酶；
4.問答題變性蛋白為什么容易被人體消化。
7.問答題簡(jiǎn)述大豆分離蛋白的制備方法。
10.問答題試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。
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