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問答題蒸菜特點是什么？

1.問答題調(diào)味的作用是什么？

2.問答題簡述勾芡的作用？

（1）能使菜肴更加入味
（2）增加菜肴的光澤
（3）突出菜肴的風(fēng)格特點
（4）保持菜肴的溫度

3.問答題刀工的主要作用是什么？

4.單項選擇題吃過螃蟹后再吃清蒸魚，就會覺得魚味不夠鮮美，這是味覺的（）。

A.消殺現(xiàn)象
B.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
C.對比現(xiàn)象
D.變味現(xiàn)象

5.單項選擇題下列味型最不宜于制作冷類菜肴的是（）。

A.家常味
B.紅油味
C.咸鮮味
D.姜汁味

6.單項選擇題制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。

A.芙蓉三鮮
B.佛跳墻
C.燉酥肉
D.普寧豆醬雞

7.單項選擇題制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。

A.烹調(diào)前
B.烹調(diào)后
C.加熱時
D.正式烹調(diào)時

8.單項選擇題干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

A.冷水
B.沸水
C.溫水
D.涼開水

9.單項選擇題兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。

A.對比
B.轉(zhuǎn)換
C.突出
D.相乘

10.單項選擇題對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A.水、油、蒸氣
B.鍋、鹽粒、水
C.油、氣、沙粒
D.鐵板、卵石、油