單項選擇題下列味型最不宜于制作冷類菜肴的是（）。

A.家常味
B.紅油味
C.咸鮮味
D.姜汁味


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1.單項選擇題制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。

A.芙蓉三鮮
B.佛跳墻
C.燉酥肉
D.普寧豆醬雞

2.單項選擇題制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。

A.烹調(diào)前
B.烹調(diào)后
C.加熱時
D.正式烹調(diào)時

5.單項選擇題對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A.水、油、蒸氣
B.鍋、鹽粒、水
C.油、氣、沙粒
D.鐵板、卵石、油

6.單項選擇題（）不是干煎法的特征。

A.以大蝦為原料。
B.主料不上漿也不上粉，直接煎制。
C.主料可以沾上芝麻。
D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色。

8.單項選擇題蒸鱸魚應(yīng)該使用（）火。

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中

9.名詞解釋調(diào)味
10.名詞解釋走紅