問(wèn)答題為什么在烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對(duì)含維生素的食品原料進(jìn)行長(zhǎng)期蒸煮和油炸？
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1.問(wèn)答題食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？
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3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述VD的功能及穩(wěn)定性。
4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述VA的穩(wěn)定性和功能？
5.問(wèn)答題VC有哪些生理功能？
6.問(wèn)答題維生素按其溶解性分成幾類？
9.問(wèn)答題某食品體系中，只存在脂質(zhì)與蛋白質(zhì)成分，不存在碳水化合物。該食品在長(zhǎng)期貯存或加熱條件下發(fā)生褐變反應(yīng)，是否可以排除碳氨褐變的影響？為什么？
10.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的BV與NPU值有何區(qū)別？
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香腸制作過(guò)程中，過(guò)量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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以下關(guān)于花青素的說(shuō)法，正確的是（）
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
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以下不屬于油脂分提方法的是（）
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以下關(guān)于脂肪氧化說(shuō)法，正確的是（）
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花青素結(jié)構(gòu)中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
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關(guān)于風(fēng)味，以下說(shuō)法不正確的是（）
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針對(duì)乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對(duì)乳進(jìn)行處理（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
不屬于四種基本呈味物質(zhì)的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題