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問(wèn)答題試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。

1.問(wèn)答題說(shuō)出這幾種食品膠質(zhì)的來(lái)源：阿拉伯膠、瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、黃原膠、殼聚糖、魔芋葡甘聚糖。

2.問(wèn)答題糯米制品很少發(fā)生老化，為什么？

3.問(wèn)答題冰糖葫蘆的做法是將山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可見(jiàn)淡黃色，它來(lái)源于何種反應(yīng)

4.問(wèn)答題大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或難以煮熟，為什么？

5.問(wèn)答題為什方便面用熱水一泡就軟，立即可食，而生的掛面不可以？

6.問(wèn)答題有種果膠在加糖、調(diào)PH后均不能形成凝膠，但加入鈣離子后可凝膠。它屬于哪一類(lèi)果膠？

7.問(wèn)答題測(cè)定某淀粉的糊化溫度，可用什么方法？

8.問(wèn)答題果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖漿中，哪一種最適合做不易吸潮的咖啡伴侶粉末？哪一種適合做貨架期長(zhǎng)的保健型蛋糕？

9.問(wèn)答題磷酸淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉中，哪種可以滿足耐高溫、耐酸等要求？

10.問(wèn)答題碳水化合物對(duì)人體的主要生理功能有哪些？根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，碳水化合物的一般攝入量占所需總熱能的多少為宜？何為碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約效應(yīng)和抗生酮作用？