單項選擇題蠔油牛柳的成品特色是:肉質(zhì)滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芡、()。
A.酸甜適口
B.蠔油味濃
C.清香爽口
D.麻辣鮮香
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1.單項選擇題燜制法一般是將刀技加工的原料,用水或()進行預熟處理,然后再燜制。
A.油
B.湯
C.煎
D.烤
2.單項選擇題制作焦熘里脊最宜使用的糊是()。
A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊
3.單項選擇題焦熘里脊的質(zhì)感特點是()。
A.外焦里嫩
B.外酥里嫩
C.外柔里嫩
D.外嫩里酥
4.單項選擇題焦熘里脊的烹調(diào)技法是()。
A.醋熘
B.軟熘
C.滑熘
D.炸熘
5.單項選擇題燜菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、()、質(zhì)感酥爛鮮醇,少許勾芡。
A.無汁
B.略有湯汁
C.自然收汁
D.汁濃味厚
6.單項選擇題干燒與紅燒的不同點是味型和()的不同。
A.原料
B.調(diào)料
C.汁芡
D.制法
7.單項選擇題干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。
A.魯菜
B.川菜
C.冀菜
D.浙菜
8.單項選擇題干燒菜的技術(shù)要點之一是不勾芡,自然()。
A.收汁
B.明汁
C.澆汁
D.濃汁
9.單項選擇題紅燒菜的成品特點是:汁明芡亮、口味以()為主(或回味微甜)。
A.鮮咸醇厚
B.鮮甜醇厚
C.鮮辣醇厚
D.鮮香醇厚
10.單項選擇題松鼠鱖魚剞的是()。
A.鱗毛花刀
B.菊花花刀
C.繡球花刀
D.葡萄花刀
最新試題
制作炸藕夾時,藕夾掛糊通常使用()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,若糊或漿調(diào)制得過稠,會導致()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿操作中,若糊或漿中加入過多的淀粉,會導致()
題型:單項選擇題
鮮活原料加工過程中,所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中,不會影響品質(zhì)。
題型:判斷題
制作炸春卷時,春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
題型:單項選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項選擇題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應避免加入()
題型:單項選擇題