單項(xiàng)選擇題燜制法一般是將刀技加工的原料，用水或（）進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燜制。

A.油
B.湯
C.煎
D.烤


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1.單項(xiàng)選擇題制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊

2.單項(xiàng)選擇題焦熘里脊的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外焦里嫩
B.外酥里嫩
C.外柔里嫩
D.外嫩里酥

3.單項(xiàng)選擇題焦熘里脊的烹調(diào)技法是（）。

A.醋熘
B.軟熘
C.滑熘
D.炸熘

4.單項(xiàng)選擇題燜菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、（）、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。

A.無(wú)汁
B.略有湯汁
C.自然收汁
D.汁濃味厚

5.單項(xiàng)選擇題干燒與紅燒的不同點(diǎn)是味型和（）的不同。

A.原料
B.調(diào)料
C.汁芡
D.制法

6.單項(xiàng)選擇題干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。

A.魯菜
B.川菜
C.冀菜
D.浙菜

7.單項(xiàng)選擇題干燒菜的技術(shù)要點(diǎn)之一是不勾芡，自然（）。

A.收汁
B.明汁
C.澆汁
D.濃汁

8.單項(xiàng)選擇題紅燒菜的成品特點(diǎn)是：汁明芡亮、口味以（）為主（或回味微甜）。

A.鮮咸醇厚
B.鮮甜醇厚
C.鮮辣醇厚
D.鮮香醇厚

9.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚(yú)剞的是（）。

A.鱗毛花刀
B.菊花花刀
C.繡球花刀
D.葡萄花刀

10.單項(xiàng)選擇題制作松鼠鱖魚(yú)在炸制前要先進(jìn)行（）處理。

A.掛糊
B.上漿
C.拍粉
D.上色