單項(xiàng)選擇題制作松鼠鱖魚(yú)刀工處理的第一步是（）。

A.切下魚(yú)頭
B.切下魚(yú)尾
C.取下魚(yú)肉
D.剖開(kāi)脊背


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1.單項(xiàng)選擇題紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是（）口味以鮮咸味酥為主，或回味微甜。

A.燒透入味
B.快帶入味
C.慢慢入味
D.咸甜入味

2.單項(xiàng)選擇題醋熘土豆絲口感特點(diǎn)是（）。

A.爽脆斷生
B.爽嫩斷生
C.質(zhì)嫩斷生
D.脆而不老

3.單項(xiàng)選擇題醋熘土豆絲的烹調(diào)方法是（）。

A.煸炒
B.干炒
C.軟炒
D.滑炒

4.單項(xiàng)選擇題紅燒干貨類菜肴時(shí)，初步熟處理的方法是（），然后再燒制。

A.煮
B.煎
C.過(guò)油
D.湯（水）氽

5.單項(xiàng)選擇題白燒禁用的調(diào)味料是（）。

A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.味素

7.單項(xiàng)選擇題燒制法按菜肴的色澤劃分，可分為紅燒和（）兩種。

A.白燒
B.醬燒
C.蔥燒
D.干燒

8.單項(xiàng)選擇題西湖醋魚(yú)制作工藝的最佳用汁是（）。

A.水芡汁
B.油芡汁
C.湯水汁
D.油水汁

9.單項(xiàng)選擇題制作西湖醋魚(yú)必用的小作料是（）。

A.姜末
B.蒜末
C.蔥米
D.花椒

10.單項(xiàng)選擇題羊腱子肉肉瘦筋多，肉中夾筋，屬于（）羊肉。

A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)