單項選擇題為保證醋熘土豆絲色澤的特點，調味品一般禁用（）。
A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.白醋
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1.單項選擇題燒制法按菜肴的色澤劃分，可分為紅燒和（）兩種。
A.白燒
B.醬燒
C.蔥燒
D.干燒
2.單項選擇題西湖醋魚制作工藝的最佳用汁是（）。
A.水芡汁
B.油芡汁
C.湯水汁
D.油水汁
3.單項選擇題制作西湖醋魚必用的小作料是（）。
A.姜末
B.蒜末
C.蔥米
D.花椒
4.單項選擇題羊腱子肉肉瘦筋多，肉中夾筋，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
5.單項選擇題制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片（雄片剞刀后成兩段）煮（），然后再澆勾制的酸甜味的水芡汁。
A.斷生
B.半熟
C.熟透
D.熟爛
6.單項選擇題羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），屬三級羊肉。
A.筋多
B.脂肪多
C.夾筋
D.骨多
7.單項選擇題羊腱子肉的特點是（），肌纖維短，肉中夾筋，屬三級羊肉。
A.肉質肥嫩
B.肉質較好
C.肉瘦筋多
D.肉質細嫩
8.單項選擇題茄汁魚片的口味特點是（）、茄汁味濃。
A.甜咸微辣
B.甜酸微咸
C.咸甜微辣
D.咸酸微辣
9.單項選擇題雙十字花刀是在魚體一側或兩側（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
10.單項選擇題雙十字花刀是在魚體的一側或兩側直剞斜向雙十字條紋，深度約為原料的（）。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
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在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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