單項選擇題用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()為宜,靜置15分鐘后使用效果最佳。
A.1~2g
B.2~3g
C.5~6g
D.10~15g
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1.單項選擇題羊脊背肉質(zhì)細嫩,色澤紅潤,適于()等烹調(diào)技法。
A.燉、燜
B.燒、焅
C.醬、鹵
D.爆炒、熘
2.單項選擇題五彩雞絲的色澤特點是雞絲(),配料多彩。
A.潔白
B.淺黃
C.淡黃
D.黃紅
3.單項選擇題鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是()。
A.掩蓋增香
B.加熱增香
C.混合調(diào)香
D.冷卻增香
4.單項選擇題五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。
A.切配成形
B.上漿掛糊
C.火候火力
D.輔料配制
5.單項選擇題制作海米熗芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用()焯至斷生,取出用涼開水投涼,控凈水分,放入泡好海米、鹽、姜絲,用熱花椒油熗之。
A.沸水
B.熱水
C.溫水
D.涼水
6.單項選擇題整條魚剞牡丹花刀時的刀紋要深,是在魚體兩面斜剞成()刀紋,深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
7.單項選擇題用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
8.單項選擇題牡丹花刀成形似()。
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麥穗形
9.單項選擇題牛舌表面黏膜較厚,必須用()泡燙到發(fā)白,才能刮洗干凈。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水
10.單項選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時機是在()。
A.腌制時
B.蒸制時
C.炸制時
D.出鍋時
最新試題
鮮活的兔子加工時,兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
制作炸丸子時,丸子掛糊通常采用()
題型:單項選擇題
制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題
掛糊上漿時,對于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時應(yīng)()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應(yīng)()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應(yīng)避免加入()
題型:單項選擇題
制作炸藕夾時,藕夾掛糊通常使用()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:單項選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項選擇題