單項(xiàng)選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤紅潤(rùn),適于()等烹調(diào)技法。
A.燉、燜
B.燒、焅
C.醬、鹵
D.爆炒、熘
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1.單項(xiàng)選擇題五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲(),配料多彩。
A.潔白
B.淺黃
C.淡黃
D.黃紅
2.單項(xiàng)選擇題鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是()。
A.掩蓋增香
B.加熱增香
C.混合調(diào)香
D.冷卻增香
3.單項(xiàng)選擇題五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。
A.切配成形
B.上漿掛糊
C.火候火力
D.輔料配制
4.單項(xiàng)選擇題制作海米熗芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用()焯至斷生,取出用涼開(kāi)水投涼,控凈水分,放入泡好海米、鹽、姜絲,用熱花椒油熗之。
A.沸水
B.熱水
C.溫水
D.涼水
5.單項(xiàng)選擇題整條魚(yú)剞牡丹花刀時(shí)的刀紋要深,是在魚(yú)體兩面斜剞成()刀紋,深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
6.單項(xiàng)選擇題用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時(shí)后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
7.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀成形似()。
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麥穗形
8.單項(xiàng)選擇題牛舌表面黏膜較厚,必須用()泡燙到發(fā)白,才能刮洗干凈。
A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.沸水
9.單項(xiàng)選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時(shí)機(jī)是在()。
A.腌制時(shí)
B.蒸制時(shí)
C.炸制時(shí)
D.出鍋時(shí)
10.單項(xiàng)選擇題下列最適宜五彩雞絲過(guò)油時(shí)的油鍋是()。
A.冷鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.冷鍋熱油
D.溫鍋冷油
最新試題
制作炸藕夾時(shí),藕夾掛糊通常使用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí),油溫應(yīng)該()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí),蘑菇掛糊一般采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí),兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí),豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí),對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時(shí)應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題