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判斷題菜肴調色的基本原則是先調味，后調色。

1.判斷題電磁感應灶具有熱效率高、無明火、控溫準確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。

2.判斷題成本核算的任務就是要獲得利潤。

3.判斷題烹調原料按其商品種類分類，可分為：糧食、蔬菜、果品、水產(chǎn)品、干貨制品、調味品、肉類及肉制品等類別。

4.判斷題香辣味其代表味型有：蒜泥味、黑椒味、麻辣味、魚香味等。

5.判斷題油發(fā)動物性干料一般是先涼油或溫油下鍋發(fā)制。

6.判斷題羊前腿肉瘦多肥少，肉質較老，屬一級羊肉。

7.判斷題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化職業(yè)責任，提高職業(yè)技能。

8.判斷題排的手法一般適用于燒菜。

9.判斷題菜肴同質組配是指將質地不同的兩種原料組配成一道菜的配料方法。

10.判斷題定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，是保存老鹵水的技術措施之一。