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單項選擇題牛仔蓋肉屬于一級牛肉，適于（）煎等烹調(diào)技法。

A.炒、熘
B.燜、焅
C.燉、蒸
D.鹵、醬

1.單項選擇題牛仔蓋肉的特點是：瘦肉多，（），肌纖維長，筋膜較少。

A.筋膜較多
B.肉質(zhì)細(xì)嫩
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多

2.單項選擇題爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火

3.單項選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。

A.翻動
B.攪動
C.加油
D.加溫

4.單項選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。

A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿

5.單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。

A.肉質(zhì)松
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多

6.單項選擇題牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。

A.三級
B.一級
C.二級
D.四級

7.單項選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點是（）。

A.調(diào)味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調(diào)味手段不同

8.單項選擇題調(diào)制咖喱味時，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。

A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味

9.單項選擇題油發(fā)魚肚應(yīng)（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。

A.溫
B.涼
C.熱
D.大

10.單項選擇題牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龍前方的條狀肉。

A.上腦
B.牛尾
C.腹部
D.胸部