單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質松
B.筋膜較多
C.肉質粗老
D.結締組織多
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1.單項選擇題牛外脊肉質松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
2.單項選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點是（）。
A.調味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調味手段不同
3.單項選擇題調制咖喱味時，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
4.單項選擇題油發(fā)魚肚應（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。
A.溫
B.涼
C.熱
D.大
5.單項選擇題牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龍前方的條狀肉。
A.上腦
B.牛尾
C.腹部
D.胸部
6.單項選擇題醬料漿主要適用于（）、蒸、焗等烹調技法。
A.炒
B.炸
C.烤
D.扒
7.單項選擇題用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要（）一些。
A.一樣
B.稍少
C.稍重
D.稍小
8.單項選擇題下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。
A.葡萄魚
B.松鼠魚
C.抓炒魚
D.菊花魚
9.單項選擇題牛舌含結締組織少，肉質細膩，適宜（）等烹調技法。
A.炸、熗
B.焅、焗
C.烹、熘
D.醬、鹵、燒
10.單項選擇題咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味。
A.醇香
B.干香
C.清香
D.鮮香
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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題型：單項選擇題
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