單項選擇題焦炒海鰻絲的成品特點是（），色澤深黃，焦香濃郁。
A.外脆內(nèi)嫩
B.干香酥脆
C.外酥內(nèi)嫩
D.外柔內(nèi)嫩
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1.單項選擇題焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或（）。
A.香菜
B.芹菜
C.油菜
D.蒜苗
2.單項選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時應(yīng)使用（）。
A.流芡
B.油汁芡
C.水汁芡
D.兌汁芡
3.單項選擇題對魚進行段的加工時，若魚中段超過長度的規(guī)格時，則稱之為（）。
A.魚段
B.魚塊
C.魚扇
D.魚方
4.單項選擇題宮保雞丁的生坯成形一般為（）。
A.1×1×1cm
B.1.5×1.5×1.5cm
C.1.5×2cm
D.1.6×2cm
5.單項選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，上漿后應(yīng)用（）的方法過油。
A.復(fù)炸
B.中火炸
C.旺火速炸
D.小火浸炸
6.單項選擇題（）由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁。
A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.拇指丁
7.單項選擇題（）由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于熘、炒、炸等。
A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.蠅頭丁
8.單項選擇題小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁。
A.大條
B.細(xì)條
C.粗條
D.中粗條
9.單項選擇題（）細(xì)約0.1～0.1cm以下，長4～6cm，因細(xì)如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。
A.粗絲
B.特細(xì)絲
C.中細(xì)絲
D.銀針絲
10.單項選擇題（）適用于固體性強的原料，主要有姜絲、菜葉絲等。
A.粗絲
B.中細(xì)絲
C.二細(xì)絲
D.特細(xì)絲