單項選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時應(yīng)使用（）。
A.流芡
B.油汁芡
C.水汁芡
D.兌汁芡
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1.單項選擇題對魚進行段的加工時，若魚中段超過長度的規(guī)格時，則稱之為（）。
A.魚段
B.魚塊
C.魚扇
D.魚方
2.單項選擇題宮保雞丁的生坯成形一般為（）。
A.1×1×1cm
B.1.5×1.5×1.5cm
C.1.5×2cm
D.1.6×2cm
3.單項選擇題焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，上漿后應(yīng)用（）的方法過油。
A.復炸
B.中火炸
C.旺火速炸
D.小火浸炸
4.單項選擇題（）由細條加工而成，又稱黃豆丁。
A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.拇指丁
5.單項選擇題（）由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于熘、炒、炸等。
A.中丁
B.小丁
C.大丁
D.蠅頭丁
6.單項選擇題小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁。
A.大條
B.細條
C.粗條
D.中粗條
7.單項選擇題（）細約0.1～0.1cm以下，長4～6cm，因細如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。
A.粗絲
B.特細絲
C.中細絲
D.銀針絲
8.單項選擇題（）適用于固體性強的原料，主要有姜絲、菜葉絲等。
A.粗絲
B.中細絲
C.二細絲
D.特細絲
9.單項選擇題正宗的干煸牛肉絲主料為瘦牛肉，配料為（）。
A.芹菜
B.香菜
C.蒜苔
D.豌豆苗
最新試題
切丁時，對于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
切丁時，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：單項選擇題