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單項(xiàng)選擇題小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁。

A.大條
B.細(xì)條
C.粗條
D.中粗條

1.單項(xiàng)選擇題（）細(xì)約0.1～0.1cm以下，長(zhǎng)4～6cm，因細(xì)如麻絲，可穿過(guò)針眼，故又稱之為麻線絲。

A.粗絲
B.特細(xì)絲
C.中細(xì)絲
D.銀針絲

2.單項(xiàng)選擇題（）適用于固體性強(qiáng)的原料，主要有姜絲、菜葉絲等。

A.粗絲
B.中細(xì)絲
C.二細(xì)絲
D.特細(xì)絲

3.單項(xiàng)選擇題正宗的干煸牛肉絲主料為瘦牛肉，配料為（）。

A.芹菜
B.香菜
C.蒜苔
D.豌豆苗

4.判斷題質(zhì)地較老的原料掛糊時(shí)，糊的濃度應(yīng)稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些。

5.單項(xiàng)選擇題干煸牛肉絲的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅，口味咸香微辣，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，干香味濃，（），回味悠長(zhǎng)。

A.汁少芡緊
B.明油亮芡
C.清油抱芡
D.無(wú)湯無(wú)汁

6.單項(xiàng)選擇題制作干貝蘿卜湯禁用的調(diào)味料是（）。

A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.味素

7.單項(xiàng)選擇題制作干貝蘿卜湯用的干貝宜采用（）的方法泡發(fā)。

A.蒸發(fā)
B.煮發(fā)
C.冷水發(fā)
D.熱水浸泡

8.單項(xiàng)選擇題制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外，臨出勺時(shí)還要撒少許（）。

A.水淀粉
B.辣椒粉
C.干淀粉
D.胡椒粉

9.單項(xiàng)選擇題制作干貝蘿卜湯的蘿卜切絲后，還需經(jīng)過(guò)（）以去除其異味。

A.焯水
B.滑油
C.汽蒸
D.浸泡

10.單項(xiàng)選擇題粗絲粗約（），長(zhǎng)約4～6cm，因細(xì)如絨線，故又稱之為“絨線絲”。

A.0.1cm×0.1cm
B.0.3cm×0.3cm
C.0.6cm×0.6cm
D.0.5cm×0.5cm