單項選擇題干煸牛肉絲的成品特點是：色澤棕紅，口味咸香微辣，質外微酥內嫩，干香味濃，（），回味悠長。
A.汁少芡緊
B.明油亮芡
C.清油抱芡
D.無湯無汁
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1.單項選擇題制作干貝蘿卜湯禁用的調味料是（）。
A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.味素
2.單項選擇題制作干貝蘿卜湯用的干貝宜采用（）的方法泡發(fā)。
A.蒸發(fā)
B.煮發(fā)
C.冷水發(fā)
D.熱水浸泡
3.單項選擇題制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外，臨出勺時還要撒少許（）。
A.水淀粉
B.辣椒粉
C.干淀粉
D.胡椒粉
4.單項選擇題制作干貝蘿卜湯的蘿卜切絲后，還需經過（）以去除其異味。
A.焯水
B.滑油
C.汽蒸
D.浸泡
5.單項選擇題粗絲粗約（），長約4～6cm，因細如絨線，故又稱之為“絨線絲”。
A.0.1cm×0.1cm
B.0.3cm×0.3cm
C.0.6cm×0.6cm
D.0.5cm×0.5cm
6.單項選擇題制作大煮干絲時，首先將白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成細絲。
A.0.15cm
B.0.25cm
C.0.3cm
D.0.35cm
7.單項選擇題為了使大煮干絲湯色濃白，除用旺火沸煮外，還要加入一定量的（）沸煮。
A.雞油
B.香油
C.菜籽油
D.熟豬油
8.單項選擇題一般將細于（）以下，長4～6cm的細長料形稱之為絲。
A.0.3cm×0.3cm
B.0.5cm×0.5cm
C.0.6cm×0.6cm
D.0.7cm×0.7cm
9.單項選擇題大煮干絲的成品特點是：干絲（）爽口，輔料色澤鮮明，湯汁醇厚味美，不勾芡。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.脆嫩
D.綿軟
10.單項選擇題絲的成形有（）、中細絲和二細絲之分。
A.粗絲
B.長絲
C.短絲
D.細絲