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單項(xiàng)選擇題制作大煮干絲時(shí)，首先將白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成細(xì)絲。

A.0.15cm
B.0.25cm
C.0.3cm
D.0.35cm

1.單項(xiàng)選擇題為了使大煮干絲湯色濃白，除用旺火沸煮外，還要加入一定量的（）沸煮。

A.雞油
B.香油
C.菜籽油
D.熟豬油

2.單項(xiàng)選擇題一般將細(xì)于（）以下，長4～6cm的細(xì)長料形稱之為絲。

A.0.3cm×0.3cm
B.0.5cm×0.5cm
C.0.6cm×0.6cm
D.0.7cm×0.7cm

3.單項(xiàng)選擇題大煮干絲的成品特點(diǎn)是：干絲（）爽口，輔料色澤鮮明，湯汁醇厚味美，不勾芡。

A.滑嫩
B.軟嫩
C.脆嫩
D.綿軟

4.單項(xiàng)選擇題絲的成形有（）、中細(xì)絲和二細(xì)絲之分。

A.粗絲
B.長絲
C.短絲
D.細(xì)絲

5.單項(xiàng)選擇題制作大煮干絲時(shí)，白豆腐干切絲后，應(yīng)用沸水（）浸燙，以去除豆干的豆腥味。

A.1次
B.2次
C.3次
D.反復(fù)

6.單項(xiàng)選擇題絲的成形有粗絲、中細(xì)絲和（）之分。

A.細(xì)絲
B.長絲
C.短絲
D.二細(xì)絲

7.單項(xiàng)選擇題（）一般用于炸、燴等，如魚條。根據(jù)需要也可再加工成丁。

A.塊
B.段
C.細(xì)條
D.粗絲

8.單項(xiàng)選擇題香酥雞是將腌制入味的雞先蒸酥爛，然后再用（）炸制。

A.溫油
B.熱油
C.涼油
D.大油

9.單項(xiàng)選擇題香酥雞是將腌制入味的雞先（）酥爛，然后再用熱油炸制。

A.汆
B.煮
C.蒸
D.烤

10.單項(xiàng)選擇題中粗條粗（），長4.5～6cm，因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”。

A.1cm×1cm
B.0.5cm×0.5cm
C.1.5cm×1.5cm
D.2.5cm×2.5cm