單項選擇題一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長4.5～6cm的細(xì)長料形稱為條。
A.0.5cm×0.5cm
B.0.3cm×0.3cm
C.0.4cm×0.4cm
D.0.2cm×0.2cm
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1.單項選擇題一般將粗0.5cm×0.5cm以上和（）以下，長4.5～6cm的細(xì)長料形稱為條。
A.2cm×1cm
B.2cm×2cm
C.1.5cm×1.5cm
D.2.5cm×2.5cm
2.單項選擇題瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過（）。
A.1～2cm
B.2～3cm
C.5～6cm
D.8～9cm
3.單項選擇題煮制回鍋肉坯料以（）為佳。
A.半熟
B.全熟
C.斷生
D.三成熟
4.單項選擇題制作滑炒里脊絲一般要（）。
A.上蛋白漿
B.上水粉漿
C.上全蛋漿
D.掛蛋白糊
5.單項選擇題滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以（）為佳。
A.0.2×0.2×6cm
B.0.3×0.3×6cm
C.0.4×0.4×6cm
D.0.5×0.5×6cm
6.單項選擇題滑炒里脊絲的主要成品特點是：色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸、芡汁緊亮。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.鮮嫩
D.焦嫩
7.單項選擇題烹制滑炒里脊絲使用的芡汁是（）。
A.兌汁芡
B.勾汁芡
C.燒汁芡
D.軟汁芡
8.單項選擇題干煎法在煎制前需要進行碼味和（）。
A.上漿
B.過油
C.兌汁
D.拍粉或掛糊
9.單項選擇題干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入熱底油鍋中，用（）將兩面煎制成菜的技法。
A.大、小火
B.中、小火
C.中、大火
D.大、中火
10.單項選擇題干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。
A.熱鍋熱油
B.熱鍋溫油
C.熱鍋冷油
D.冷鍋熱油