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單項(xiàng)選擇題干煎法在煎制前需要進(jìn)行碼味和（）。

A.上漿
B.過油
C.兌汁
D.拍粉或掛糊

1.單項(xiàng)選擇題干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入熱底油鍋中，用（）將兩面煎制成菜的技法。

A.大、小火
B.中、小火
C.中、大火
D.大、中火

2.單項(xiàng)選擇題干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。

A.熱鍋熱油
B.熱鍋溫油
C.熱鍋冷油
D.冷鍋熱油

3.單項(xiàng)選擇題干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外脆里嫩
B.外韌里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里軟嫩

4.單項(xiàng)選擇題（）的寬度兩端形成弓形弧度，長(zhǎng)度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工。

A.菱形塊
B.骨牌塊
C.劈柴塊
D.瓦形塊

5.單項(xiàng)選擇題瓦形塊取自魚體的自然形態(tài)，采用（）使之正反兩端具有較大坡度截面，而相對(duì)變薄。

A.直刀法
B.斜刀法
C.平刀法
D.排刀法

6.單項(xiàng)選擇題（）取自魚體的自然形態(tài)，采用斜刀法使之正反兩端具有較大坡度截面，而相對(duì)變薄。

A.瓦形塊
B.骨牌塊
C.劈柴塊
D.菱形塊

7.單項(xiàng)選擇題菱形塊的規(guī)格通常以每邊不超過（）為宜。

A.1.5cm
B.2.5cm
C.3.5cm
D.4.5cm

8.單項(xiàng)選擇題菱形塊又叫（）。

A.象眼塊
B.三角塊
C.劈柴塊
D.瓦形塊

9.單項(xiàng)選擇題菱形塊的邊長(zhǎng)相等，由相對(duì)（）、銳角構(gòu)成。

A.多角
B.直角
C.斜角
D.鈍角

10.單項(xiàng)選擇題糖醋排骨的生坯成形是（）。

A.菱形塊
B.骨牌塊
C.劈柴塊
D.瓦形塊