單項選擇題制作滑炒里脊絲一般要()。
A.上蛋白漿
B.上水粉漿
C.上全蛋漿
D.掛蛋白糊
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1.單項選擇題滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以()為佳。
A.0.2×0.2×6cm
B.0.3×0.3×6cm
C.0.4×0.4×6cm
D.0.5×0.5×6cm
2.單項選擇題滑炒里脊絲的主要成品特點是:色澤潔白、質(zhì)()、味鮮咸、芡汁緊亮。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.鮮嫩
D.焦嫩
3.單項選擇題烹制滑炒里脊絲使用的芡汁是()。
A.兌汁芡
B.勾汁芡
C.燒汁芡
D.軟汁芡
4.單項選擇題干煎法在煎制前需要進(jìn)行碼味和()。
A.上漿
B.過油
C.兌汁
D.拍粉或掛糊
5.單項選擇題干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊,放入熱底油鍋中,用()將兩面煎制成菜的技法。
A.大、小火
B.中、小火
C.中、大火
D.大、中火
6.單項選擇題干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊,放入()底油鍋中,兩面煎制成菜的技法。
A.熱鍋熱油
B.熱鍋溫油
C.熱鍋冷油
D.冷鍋熱油
7.單項選擇題干煎法是民間常用的烹調(diào)方法,其質(zhì)感特點是()。
A.外脆里嫩
B.外韌里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里軟嫩
8.單項選擇題()的寬度兩端形成弓形弧度,長度不超過5~6cm,適用于“瓦塊魚”的生坯加工。
A.菱形塊
B.骨牌塊
C.劈柴塊
D.瓦形塊
9.單項選擇題瓦形塊取自魚體的自然形態(tài),采用()使之正反兩端具有較大坡度截面,而相對變薄。
A.直刀法
B.斜刀法
C.平刀法
D.排刀法
10.單項選擇題()取自魚體的自然形態(tài),采用斜刀法使之正反兩端具有較大坡度截面,而相對變薄。
A.瓦形塊
B.骨牌塊
C.劈柴塊
D.菱形塊