單項(xiàng)選擇題瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度,長(zhǎng)度不超過(guò)()。
A.1~2cm
B.2~3cm
C.5~6cm
D.8~9cm
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1.單項(xiàng)選擇題煮制回鍋肉坯料以()為佳。
A.半熟
B.全熟
C.斷生
D.三成熟
2.單項(xiàng)選擇題制作滑炒里脊絲一般要()。
A.上蛋白漿
B.上水粉漿
C.上全蛋漿
D.掛蛋白糊
3.單項(xiàng)選擇題滑炒里脊絲的里脊絲成形規(guī)格以()為佳。
A.0.2×0.2×6cm
B.0.3×0.3×6cm
C.0.4×0.4×6cm
D.0.5×0.5×6cm
4.單項(xiàng)選擇題滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是:色澤潔白、質(zhì)()、味鮮咸、芡汁緊亮。
A.滑嫩
B.軟嫩
C.鮮嫩
D.焦嫩
5.單項(xiàng)選擇題烹制滑炒里脊絲使用的芡汁是()。
A.兌汁芡
B.勾汁芡
C.燒汁芡
D.軟汁芡
6.單項(xiàng)選擇題干煎法在煎制前需要進(jìn)行碼味和()。
A.上漿
B.過(guò)油
C.兌汁
D.拍粉或掛糊
7.單項(xiàng)選擇題干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊,放入熱底油鍋中,用()將兩面煎制成菜的技法。
A.大、小火
B.中、小火
C.中、大火
D.大、中火
8.單項(xiàng)選擇題干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊,放入()底油鍋中,兩面煎制成菜的技法。
A.熱鍋熱油
B.熱鍋溫油
C.熱鍋冷油
D.冷鍋熱油
9.單項(xiàng)選擇題干煎法是民間常用的烹調(diào)方法,其質(zhì)感特點(diǎn)是()。
A.外脆里嫩
B.外韌里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里軟嫩
10.單項(xiàng)選擇題()的寬度兩端形成弓形弧度,長(zhǎng)度不超過(guò)5~6cm,適用于“瓦塊魚(yú)”的生坯加工。
A.菱形塊
B.骨牌塊
C.劈柴塊
D.瓦形塊
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切丁時(shí),對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先()再切。
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