單項選擇題（）是從菱形塊上直切取的片。
A.長方片
B.柳葉片
C.秋葉片
D.象眼片
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1.單項選擇題干煸菜的口味特點是（）。
A.香甜麻辣、干香
B.咸酸麻辣、干香
C.咸甜麻辣、干香
D.咸鮮麻辣、干香
2.單項選擇題干煸是指將原料放入（）油鍋中煸干水分，原料不上漿，只調(diào)味不勾芡的技法。
A.少量
B.多量
C.大量
D.足量
3.單項選擇題清蒸是將加工處理的原料，碼入盛器中加（），蒸制成熟的技法。
A.姜
B.鹽
C.蔥
D.調(diào)味品
4.單項選擇題清蒸菜的成品特點是：口味（），質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡。
A.清鮮
B.香醇
C.味濃
D.香辣
5.單項選擇題長方片具有長方形結構，有大、中、小三種規(guī)格。大號規(guī)格約為（）。
A.6cm×2cm×0.6cm
B.6cm×3cm×0.5cm
C.6cm×2cm×0.8cm
D.6cm×3cm×0.2cm
6.單項選擇題長方片具有長方形結構，有大、中、小三種規(guī)格。小號規(guī)格約為（）。
A.3.5cm×2cm×0.4cm
B.3.5cm×2cm×0.5cm
C.3.5cm×1.8cm×0.2cm
D.3.5cm×2cm×0.6cm
7.單項選擇題清蒸菜的成品特點是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡。
A.濃汁
B.紅汁
C.油汁
D.清汁
8.單項選擇題下列適宜制作清蒸菜的原料是（）。
A.魷魚
B.鱖魚
C.對蝦
D.海參
9.單項選擇題（）從禽類胸肌或畜類里脊等肌肉上橫向或斜向取片，適用于滑炒或氽。
A.長方片
B.玉蘭片
C.柳葉片
D.長條片
10.單項選擇題（）能引起食物分子快速振蕩，使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，從而達到致熟或解凍。
A.微波解凍法
B.加溫解凍法
C.流水解凍法
D.自然緩慢解凍法