單項選擇題（）能引起食物分子快速振蕩，使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，從而達到致熟或解凍。
A.微波解凍法
B.加溫解凍法
C.流水解凍法
D.自然緩慢解凍法
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1.單項選擇題柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較（），形似柳葉，規(guī)格為5cm×1.5cm×0.1cm。
A.厚
B.薄
C.大
D.小
2.單項選擇題柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）。
A.5cm×1.5cm×3cm
B.5cm×1.5cm×1cm
C.5cm×1.5cm×2cm
D.5cm×1.5cm×0.1cm
3.單項選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴烹調(diào)的要求和方便（）的要求。
A.加熱
B.食用
C.調(diào)味
D.配菜
4.單項選擇題蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法。
A.對流作用
B.傳導(dǎo)作用
C.輻射作用
D.直接作用
5.單項選擇題用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形應(yīng)（）一些。
A.小
B.大
C.厚
D.長
6.單項選擇題自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍。
A.0～3℃
B.15～17℃
C.18～20℃
D.20～22℃
7.單項選擇題蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時，一般要用（）。
A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長時間足汽蒸
8.單項選擇題加溫解凍法是將凍結(jié)的原料放在（）的室內(nèi)或放入溫水中加速解凍的方法。
A.0～5℃
B.20～25℃
C.30～32℃
D.32～34℃
9.單項選擇題原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮（），避免造成浪費。
A.節(jié)約時間
B.生產(chǎn)效率
C.原料特點
D.物盡其用
10.單項選擇題直刀段即運用直刀法加工的段，多用于（）和魚類原料。
A.柱形蔬菜
B.豬肝、瘦肉
C.鴨血、牛肉
D.鴨脯、豬腰