單項(xiàng)選擇題用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形應(yīng)（）一些。

A.小
B.大
C.厚
D.長


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1.單項(xiàng)選擇題自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍。

A.0～3℃
B.15～17℃
C.18～20℃
D.20～22℃

2.單項(xiàng)選擇題蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時，一般要用（）。

A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長時間足汽蒸

4.單項(xiàng)選擇題原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮（），避免造成浪費(fèi)。

A.節(jié)約時間
B.生產(chǎn)效率
C.原料特點(diǎn)
D.物盡其用

5.單項(xiàng)選擇題直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段，多用于（）和魚類原料。

A.柱形蔬菜
B.豬肝、瘦肉
C.鴨血、牛肉
D.鴨脯、豬腰

6.單項(xiàng)選擇題解凍原料最好的方法是（）解凍法。

A.微波
B.加溫
C.流水
D.自然緩慢

7.單項(xiàng)選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于冷凍前必須使原料通體（）。

A.降溫
B.升溫
C.保溫
D.保鮮

8.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形。

A.柳葉段
B.骨排段
C.雀舌段
D.瓦形段

10.單項(xiàng)選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為（）與斜刀段兩種。

A.直刀段
B.平刀段
C.平批段
D.鋸批段