單項選擇題運用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形。
A.柳葉段
B.骨排段
C.雀舌段
D.瓦形段
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1.單項選擇題禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。
A.-20℃
B.-21℃
C.-22℃
D.-32℃
2.單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為（）與斜刀段兩種。
A.直刀段
B.平刀段
C.平批段
D.鋸批段
3.單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為直刀段與（）兩種。
A.平刀段
B.斜刀段
C.平批段
D.鋸批段
4.單項選擇題蒸制法可分為（）和粉蒸兩種技法。
A.干蒸
B.濕蒸
C.清蒸
D.軟蒸
5.單項選擇題蒸制茸泥、蛋制品類菜肴，一般要用（）。
A.高壓汽蒸
B.中火沸水速蒸
C.小火沸水徐徐蒸
D.旺火沸水足汽速蒸
6.單項選擇題條粗于絲，截面均呈（），有3個基本等級。
A.梯形
B.長方形
C.正方形
D.三角形
7.單項選擇題將加工成厚度為（）片狀的原料，切成長約4～6cm等厚度寬的料形，稱為條。
A.2～3cm
B.3～4cm
C.4～5cm
D.0.5～1.5cm
8.單項選擇題條粗于絲，截面均呈正方形，有（）個基本等級。
A.1
B.3
C.5
D.6
9.單項選擇題吉力炸具有（）質(zhì)感特點。
A.皮脆肉嫩
B.外軟里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里嫩
10.單項選擇題吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點，一般應(yīng)掛（）或干果類粘料。
A.全蛋糊
B.蛋白糊
C.水粉糊
D.拍粉拖蛋沾面包糠