單項(xiàng)選擇題清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡。

A.濃汁
B.紅汁
C.油汁
D.清汁


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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作清蒸菜的原料是（）。

A.魷魚
B.鱖魚
C.對蝦
D.海參

2.單項(xiàng)選擇題（）從禽類胸肌或畜類里脊等肌肉上橫向或斜向取片，適用于滑炒或氽。

A.長方片
B.玉蘭片
C.柳葉片
D.長條片

3.單項(xiàng)選擇題（）能引起食物分子快速振蕩，使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，從而達(dá)到致熟或解凍。

A.微波解凍法
B.加溫解凍法
C.流水解凍法
D.自然緩慢解凍法

5.單項(xiàng)選擇題柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）。

A.5cm×1.5cm×3cm
B.5cm×1.5cm×1cm
C.5cm×1.5cm×2cm
D.5cm×1.5cm×0.1cm

6.單項(xiàng)選擇題刀技成形后的原料必須符合菜肴烹調(diào)的要求和方便（）的要求。

A.加熱
B.食用
C.調(diào)味
D.配菜

7.單項(xiàng)選擇題蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法。

A.對流作用
B.傳導(dǎo)作用
C.輻射作用
D.直接作用

9.單項(xiàng)選擇題自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍。

A.0～3℃
B.15～17℃
C.18～20℃
D.20～22℃

10.單項(xiàng)選擇題蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時，一般要用（）。

A.小火沸水徐徐蒸
B.微火沸水放汽蒸
C.旺火沸水放汽速蒸
D.旺火沸水長時間足汽蒸