單項選擇題幾成油溫油煙大量出現(xiàn)（）

A.四五成
B.五六成
C.六七成
D.七八成


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1.單項選擇題焯水在東北地區(qū)又被稱為什么（）

A.掉
B.旦
C.兆
D.緊

2.單項選擇題制作蛋黃糕采用哪種方法（）

A.中火沸水緩氣蒸
B.旺火沸水緩氣蒸
C.旺火沸水猛汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸

3.單項選擇題走油肉用的是什么肉（）

A.豬里脊肉
B.扁擔(dān)肉
C.元寶肉
D.豬五花條肉

4.單項選擇題走油的油溫控制在多少（）

A.140~180
B.130~170
C.150~190
D.210~240

5.單項選擇題滑油的油溫一般為多少（）

A.90~120
B.80~120
C.100~150
D.90~130

6.單項選擇題以下哪種原料宜用冷水鍋焯水（）

A.雞
B.鴨
C.方肉
D.牛肉

7.單項選擇題以下哪個原料宜用沸水鍋焯水（）

A.筍
B.蘿卜
C.山藥
D.菜心

8.單項選擇題以下哪個初步熟處理能便于去皮和切配成型（）

A.汽蒸
B.走紅
C.焯水
D.過油

9.單項選擇題以下哪個初步熟處理能除去原料中的腥臊異味（）

A.汽蒸
B.走紅
C.焯水
D.過油

10.單項選擇題調(diào)料準(zhǔn)備掛糊上漿等預(yù)制工作在哪個部門（）

A.初加工
B.切配
C.冷菜
D.荷臺