單項(xiàng)選擇題由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，所以它（）

A、持氣性好、產(chǎn)氣性也好
B、持氣性好，產(chǎn)氣性差
C、持氣性差，產(chǎn)氣性也差
D、持氣性差，產(chǎn)氣性好


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1.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心裝飾中，對稱中心為一點(diǎn)的稱之為對稱（）

A、中心
B、輪
C、周圍
D、環(huán)行

2.單項(xiàng)選擇題制作點(diǎn)心“白皮酥”時(shí)，用按成型較適宜（）

A、手指尖
B、手心
C、手掌根

3.單項(xiàng)選擇題薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)摻入其他添加劑（）

A、晾涼后
B、趁熱
C、暫緩
D、隨用隨

4.單項(xiàng)選擇題用豆類制作點(diǎn)心時(shí)，豆不易煮爛的原因主要是（）

A、豆質(zhì)地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆時(shí)，中途加冷水

5.單項(xiàng)選擇題米飯皮主要以為原料，可摻入適量的紫米、小米（）

A、秈米
B、粳米
C、糯米
D、大米

7.單項(xiàng)選擇題干油酥是用方法制成的（）

A、搓擦
B、摔撻
C、揉搋
D、搗軋

8.單項(xiàng)選擇題用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母液應(yīng)（）

A、用熱水化開
B、提前預(yù)制
C、隔夜再用
D、隨制隨用

9.單項(xiàng)選擇題生化膨松面坯是在面坯中加入（）使其發(fā)酵。

A、化學(xué)膨松劑
B、乳酸菌
C、酵母菌
D、醋酸菌

10.單項(xiàng)選擇題用干果類原料制作甜餡時(shí)，只能（）

A、剁碎
B、切碎
C、碾碎
D、軋碎