在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個(gè)酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；

指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；

食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。

美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)

即不對(duì)稱分子，一般是既無(wú)對(duì)稱面也無(wú)對(duì)稱中心的有機(jī)分子；

處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。