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填空題調(diào)溫是指（）可通過(guò)調(diào)溫控制結(jié)晶類(lèi)型。巧克力起霜是因?yàn)榻Y(jié)晶為（）型，不僅影響外觀(guān)，且口感（）。要得到外觀(guān)有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為（）型。

參考答案： 利用溫度的變化來(lái)改變脂肪的結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)、b-3VI、粗糙、b-3V

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1.填空題當(dāng)組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時(shí)，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱(chēng)為雙變性。

參考答案：穩(wěn)定態(tài)、相互轉(zhuǎn)變

2.填空題同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見(jiàn)的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強(qiáng)。

參考答案：化學(xué)組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類(lèi)化合物、3、β、β

3.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類(lèi)物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮牵ǎ?，可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可（），抗氧化效果更好。類(lèi)胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。

參考答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線(xiàn)態(tài)氧

4.填空題酯交換是指（）。其作用是（）。當(dāng)（）時(shí)為無(wú)規(guī)酯交換；當(dāng)（）時(shí)為定向酯交換。

參考答案：改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴(kuò)大應(yīng)用；溫度大于熔點(diǎn)、溫度小于熔點(diǎn)

5.填空題過(guò)氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)椋ǎ┦怯椭趸饕某跫?jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，（），此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。

參考答案：1kg油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)、氫過(guò)氧化物、POV值（氫過(guò)氧化物）降低

6.填空題測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（）。

參考答案：酸價(jià)

7.填空題衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是（）。

參考答案：皂化值

8.填空題衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是（）。

參考答案：碘值

9.填空題檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。

參考答案：過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值

10.填空題一般油脂的加工方法有：（）、熬煉法、（）、機(jī)械分離法。

參考答案：壓榨法、浸出法