油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。