填空題過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)椋ǎ┦怯椭趸饕某跫?jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，（），此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。
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脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。
題型：填空題
乳化劑有哪些功能？
題型：?jiǎn)柎痤}
在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。
題型：判斷題
油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型：判斷題
脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。
題型：判斷題
由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。
題型：判斷題
對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型：判斷題
油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？
題型：?jiǎn)柎痤}
當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。
題型：判斷題