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填空題在凍結(jié)溫度以下水分活度之變化主要受（）的影響。

1.填空題由一分子（）與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是（）。

2.填空題食品質(zhì)量包括（）、安全、（）、風(fēng)味（香氣與味道）、（）

3.填空題過冷度（），結(jié)晶速度（），這對冰晶的大小是很重要的

4.填空題常見的還原性二糖有（）和（）。

5.填空題對美拉德反應(yīng)敏感的氨基酸是（）。

6.填空題人體一般只能利用D-構(gòu)型（）。

7.填空題生產(chǎn)上常用α-淀粉酶和（）共同作用將淀粉水解生產(chǎn)葡萄糖。

8.填空題生產(chǎn)上常用奶酪生產(chǎn)的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）

9.填空題苯并芘在許多高溫加工食品存在特別是油炸食品中是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，可誘發(fā)癌變，是一種（），同時可能導(dǎo)致基因損傷。

10.填空題最常見的非消化性的多糖是（）。