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填空題小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。

1.填空題影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是（）或（）。

2.填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

3.填空題影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

4.填空題測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。

5.填空題蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為（）、（）、（）。

6.填空題蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長(zhǎng)，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長(zhǎng)短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

7.填空題蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括：（）和（）。

8.填空題氨基酸是兩性電解質(zhì)，當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時(shí)，氨基酸分子帶（），pH小于pI時(shí)，氨基酸帶（），pH等于pI時(shí)，氨基酸所帶（），此時(shí)溶解度（）。

9.填空題維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價(jià)鍵，又稱次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。

10.填空題在蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)中，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成（），或稱（）。