判斷題生咸餡是用生料拌和而成的。
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1.判斷題生咸餡具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。
4.單項選擇題制作魚膠餡時，魚膠中不可加入過多的（），否則不爽口。
A、油
B、鹽
C、麻油
D、水
5.單項選擇題制作蘿卜絲餡時，將蘿卜洗凈去皮切成（），加少量鹽腌漬片刻，擠干水分加麻油調勻。
A、小丁
B、小塊
C、細絲
D、條形
6.單項選擇題制作青菜餡時，青菜去掉黃葉，將青菜葉掰開洗凈，放入（）水中焯水。
A、冷水
B、溫水
C、開水
D、沸水
7.單項選擇題芋角餡制作關鍵不正確的是（）。
A、掌握好炒餡測溫
B、煮餡時，水、油、粉均要恰當
C、要鍋熱火旺油暖
D、勾芡后放入生油，使餡料增加光澤
8.單項選擇題魚膠餡的拌餡要領不正確的是（）。
A、打魚膠時要用力，順一個方向攪拌
B、魚膠中不可加入過多的水，否則不爽口
C、最后放入蔥、姜末，避免拌時蔥心泌黏液，影響魚膠質量
D、加入面撈芡，用手輕輕拌勻即成
9.單項選擇題菜肉餡的拌餡要領正確的是（）。
A、油菜必須用開水燙，以去掉青菜味
B、去濃厚的異味，需沸水焯料
C、焯水時放一點鹽，保持碧綠顏色
D、制餡時必須多放點鹽
10.單項選擇題青菜餡的拌餡要領正確的是（）。
A、去濃厚的異味，需開水焯料
B、去濃厚的異味，需沸水焯料
C、必須用開水燙，以去掉青菜味
D、制餡時必須多放點鹽