單項選擇題隨行就市定價法也稱為（）。

A.仿效定價法
B.毛利率定價法
C.聲望定價法
D.主要成本法


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1.單項選擇題糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。

A.糖水著色
B.糖色著色
C.冰糖著色
D.紅糖著色

2.單項選擇題淮揚菜十分注重制湯技術(shù)，其中最有特色的是（）。

A.復合湯
B.本味湯
C.頂湯
D.三吊湯

3.單項選擇題達到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。

A.0.6—1.2mor/L
B.0.5—1.5mor/L
C.0.5—1.8mor/L
D.0.7—2mor/L

4.單項選擇題被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。

A.豬肉
B.兔肉
C.牛肉
D.馬肉

5.單項選擇題松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是（）。

A.切下魚頭
B.切下魚尾
C.取下魚肉
D.剖開脊背

6.單項選擇題民間所說“九月團，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。

A.梭子蟹
B.青蝦
C.大閘蟹
D.青蟹

7.單項選擇題清燉雞孚中的蛋清應（）加工。

A.攪散均勻
B.打成發(fā)蛋糊
C.調(diào)成半發(fā)糊
D.制成蛋清糊

8.單項選擇題取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用（）。

A.高溫焯燙
B.反復漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡

9.單項選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。

A.切配烹調(diào)雙盤制
B.切配烹調(diào)一盤制
C.切配無需使用餐盤
D.烹調(diào)兩次使用餐盤