單項(xiàng)選擇題糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。

A.糖水著色
B.糖色著色
C.冰糖著色
D.紅糖著色


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1.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)菜十分注重制湯技術(shù)，其中最有特色的是（）。

A.復(fù)合湯
B.本味湯
C.頂湯
D.三吊湯

2.單項(xiàng)選擇題達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。

A.0.6—1.2mor/L
B.0.5—1.5mor/L
C.0.5—1.8mor/L
D.0.7—2mor/L

3.單項(xiàng)選擇題被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。

A.豬肉
B.兔肉
C.牛肉
D.馬肉

4.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是（）。

A.切下魚(yú)頭
B.切下魚(yú)尾
C.取下魚(yú)肉
D.剖開(kāi)脊背

5.單項(xiàng)選擇題民間所說(shuō)“九月團(tuán)，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。

A.梭子蟹
B.青蝦
C.大閘蟹
D.青蟹

6.單項(xiàng)選擇題清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。

A.攪散均勻
B.打成發(fā)蛋糊
C.調(diào)成半發(fā)糊
D.制成蛋清糊

7.單項(xiàng)選擇題取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用（）。

A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡

8.單項(xiàng)選擇題切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。

A.切配烹調(diào)雙盤制
B.切配烹調(diào)一盤制
C.切配無(wú)需使用餐盤
D.烹調(diào)兩次使用餐盤

10.單項(xiàng)選擇題西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。

A.菜花
B.花菜
C.綠花菜
D.法國(guó)百合