單項選擇題制作香蕉魚卷時，香蕉應改刀成（）。
A.片形
B.條形
C.塊形
D.丁形
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1.單項選擇題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽。
A.生產
B.效益
C.文化
D.福利
2.單項選擇題脂肪對人體有著重要的功能不包括（）。
A.提供能量
B.保護臟器
C.維持體溫
D.氧氣的運輸
3.單項選擇題生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。
A.香葉
B.香菜
C.蔥
D.荷葉
4.單項選擇題職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。
A.企業(yè)目標
B.品牌意識
C.企業(yè)形象
D.個人形象
5.單項選擇題食鹽的濃度在（）左右具有抑制細菌生長的作用。
A.4％
B.6％
C.8％
D.10％
6.單項選擇題羊肉膻味的主要成分是（）。
A.氨基酸
B.核苷酸
C.糖原
D.揮發(fā)性脂肪酸
7.單項選擇題調配豉蠔汁時豆豉的作用主要是（）
A.調味定色
B.去腥解膩
C.增香提鮮
D.去除異味
8.單項選擇題口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。
A.蔗糖
B.淀粉
C.乳糖
D.糊精
9.單項選擇題三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（）進行預熟定型。
A.油煎
B.水汆
C.蒸制
D.烤制
10.單項選擇題影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（）和工作態(tài)度等。
A.加工要求
B.技術水平
C.原料種類
D.原料數量