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填空題打制前要將肉類表面的（）吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品（）。

1.填空題使用攪拌法拌制的餡料，在加入（）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。

2.填空題將切好的主料加鹽（），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法為攪拌法。

3.填空題制作肉質(zhì)餡料時，在（）的高滲透力下，餡料的（）膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個方向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達到（）的效果。

4.填空題要擦撻肉類餡料時，除（）外，其他味料不宜過早加入。

5.填空題用擦撻肉類餡料時，（）調(diào)味料適宜最先加入。

6.填空題用順一方向擦撻法拌出酌餡料的特點是（）。

7.填空題使用攪拌法拌制的餡料，在加入（）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠粘性。

8.填空題使用（）拌制的餡料，拌制過程中先放鹽擦至起膠后才能放任其他副料及味料。

9.填空題用全撈法拌制餡料時，要根據(jù)（）來決定（）。

10.填空題全撈法是對（）的加工手法，此手法要求餡料在攪拌時不需要起膠黏性。