判斷題湯一般分為毛湯,白湯,清湯三種,毛湯是用毛湯作為底湯。
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1.單項選擇題煮制清湯用()加熱,以促湯請色正,而制白湯則可采用中等以上的火力。
A.小火或微火
B.小火或中火
C.微火或中火
D.中火或大火
2.單項選擇題元朝忽思慧的《飲膳正要》中有多種湯菜,如八兒不湯,鹿頭湯,松黃湯,阿菜湯,黃湯等都是以()為主料制取的。
A.豬肉
B.雞肉
C.牛肉
D.羊肉
3.單項選擇題酸菜魚魚片用蛋清漿,煮魚要用(),這樣魚才沒有腥味,湯色才會發(fā)白。
A.熱湯熱水
B.冷湯冷水
C.熱湯冷水
D.冷湯熱水
4.單項選擇題酸菜魚屬“四川菜系”,以鮮草魚(或黑魚,鯰魚,鱸魚等)為主料。批下的魚肉,斜批成約()厘米的魚片(或0.3厘米的魚夾片),魚脊骨剁成約5厘米的塊。
A.0.4
B.0.5
C.0.6
D.0.7
5.單項選擇題風味炸薯條,六成熱的油鍋中炸約()分左右。
A.3-4
B.4-5
C.5-6
D.6-7
6.單項選擇題炸土豆松,是切成()厘米見方的細絲
A.0.4
B.0.3
C.0.2
D.0.1
7.單項選擇題食用味道較為濃郁的菜品,再食用味道較清淡的菜品,則感覺菜品原料本身無味是味的()現(xiàn)象。
A.消殺
B.相乘
C.對比
D.變調(diào)
8.單項選擇題“要保甜,加點鹽”是味的()現(xiàn)象
A.消殺
B.相乘
C.對比
D.變調(diào)
9.單項選擇題兒童對()味最敏感,女性辨別味的能力,除了咸味,其他都強于男性。
A.鮮
B.苦
C.甜
D.酸
10.單項選擇題咸味的最佳感受范圍是0.8%-2.0%,湯菜一般以()為宜,燒燜類菜肴一般以1.5%-2.0%為宜。
A.0.8%-0.12%
B.0.12%-0.16%
C.0.16%-2.0%
D.2.0%-2.4%
最新試題
粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分,增加食材的口感和風味,同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
題型:判斷題
菜肴的盛裝如同商品的包裝,質(zhì)量好還需包裝好,因此菜肴裝盤要新穎別致,美觀大方,出奇制勝。
題型:判斷題
白煨臍門時,不需要加入任何調(diào)料,只需保持原味即可。
題型:判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利,只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
題型:判斷題
雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)注意保持作品的完整性和美觀度,避免在裝盤或運輸過程中損壞。
題型:判斷題
滑炒雞線時,加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型:判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
題型:判斷題
小翻也叫顛,就是將炒勺向上顛動,使勺中菜肴原料翻動。
題型:判斷題
白煨臍門時,需要先將臍門清洗干凈,然后放入鍋中加水煮沸。
題型:判斷題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細的圖案和造型。
題型:判斷題