單項選擇題哪種物質參與美拉德反應速度最快（）
A.氨基酸
B.蛋白質
C.肽
D.胺鹽
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1.單項選擇題以下哪個溫度美拉德反應速度最快（）
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
2.單項選擇題美拉德反應中，風味物質主要在什么時期產生（）
A.初期
B.中期
C.末期
D.中期和末期
3.單項選擇題以下關于糖醇的說法錯誤的是（）
A.甜度比蔗糖低
B.代謝不依賴胰島素
C.不被口腔微生物所利用
D.對人體有害
4.單項選擇題以下在食品工業(yè)應用最廣的四種糖醇中，甜度最大的是（）
A.山梨糖醇
B.甘露糖醇
C.木糖醇
D.麥芽糖醇
5.單項選擇題在工業(yè)中，常作為保濕劑的是（）
A.甘露糖醇
B.麥芽糖醇
C.木糖醇
D.山梨糖醇
6.單項選擇題在工業(yè)中，常作為糖果外包衣的是（）
A.甘露糖醇
B.麥芽糖醇
C.木糖醇
D.山梨糖醇
7.單項選擇題在工業(yè)生產中，麥芽糖醇主要作為（）
A.保濕劑
B.脂肪替代物
C.凝固劑
D.氧化劑
8.單項選擇題不屬于氧化D-葡萄糖的強氧化劑是（）
A.40%硝酸
B.高碘酸
C.30%的硝酸
D.葡萄糖氧化酶
9.單項選擇題以下哪項不屬于GDL的應用（）
A.凝膠劑
B.酸味劑
C.膨松劑
D.甜味劑
10.單項選擇題糖在酸性條件下，發(fā)生什么反應（）
A.脫水
B.異構化
C.脫氫
D.環(huán)化
E.分解