單項選擇題刀具傳遞時需注意刀刃必須向下，（）朝向?qū)Ψ剑却龑Ψ侥梅€(wěn)刀之后才可放手。
A.刀刃
B.刀柄
C.刀膛
D.刀背
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1.單項選擇題片刀的特點有（）
A.刀身輕薄
B.尖劈角大
C.刀膛較厚
D.刀背較厚
2.單項選擇題以下哪個刀法適用于加工凍肉（）
A.推拉刀切
B.拉刀切
C.推刀切
D.鋸刀切
3.單項選擇題以下哪些原料適合直刀砍（）
A.南瓜
B.排骨
C.豆腐
D.青菜
4.單項選擇題麥穗形花刀的刀紋是運用直刀推剞和（）的方法加工而成的常用于目魚腰子等原料。
A.斜刀推剞
B.斜刀拉剞
C.直刀拉剞
D.平刀推剞
5.單項選擇題菊花形花刀，剞好的魚花要浸泡在（）水中，增加魚絲韌性。
A.濃鹽
B.濃糖
C.食用堿
D.食醋
6.單項選擇題（）是用直刀推剞刀法加工而成的，常用于整塊緊魚肉原料如草魚肉等適用于炸的烹調(diào)方法。
A.斜一字刀
B.月牙花刀
C.葡萄花刀
D.十字花刀
7.單項選擇題（）一般適用于干燒、紅燒、醬汁等烹調(diào)方法。烹調(diào)的菜肴如干燒鯧魚。
A.斜一字刀
B.月牙花刀
C.葡萄花刀
D.十字花刀
8.單項選擇題鯰魚的初加工過程中將鯰魚放入（）度熱水中燙泡等黏液凝固，用軟布擦洗或軟刷擦洗，用水邊沖邊洗，洗凈即可。
A.60
B.70
C.80
D.90
9.單項選擇題白鱔的初加工過程中將白鱔放入（）度熱水中燙泡，帶黏液凝固，用軟布擦洗。
A.60
B.70
C.80
D.90
10.單項選擇題鱸魚的初步加工步驟：刮鱗——去鰓——（）——洗滌整理。
A.背取內(nèi)臟
B.不取內(nèi)臟
C.口取內(nèi)臟
D.剖腹取內(nèi)臟
最新試題
雕刻作品題材選擇應注意與整體菜肴風格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突兀或不搭的情況。
題型：判斷題
清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止營養(yǎng)流失。
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冷菜菜品的儲存方法中，應該將菜品放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度和口感。
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食品雕刻可以應用于各種菜肴的裝飾和美化，提升菜肴的視覺效果。
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蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
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造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關系等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
題型：判斷題
滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習慣來搭配菜品。
題型：判斷題