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判斷題蔗糖為右旋糖，在酸或者酶作用下，水解為D-葡萄糖和D-果糖。葡萄糖、果糖的混合物為左旋糖，所以將蔗糖的水解混合物叫做轉化糖（）

1.判斷題瓜爾膠是所有商品膠中粘度最高的一種膠。

2.判斷題海藻酸鹽與Ca^2＋能形成熱不可逆凝膠，形成的凝膠具有熱穩(wěn)定性，根據這一性質，可以制造仿水果、洋蔥圈、凝膠軟糖。

3.判斷題由于甲基纖維素（MC）和羥丙基甲基纖維素（HPMC）在加熱時形成的凝膠具有阻油的能力，所以給油炸食品中加入甲基纖維素（MC）和羥丙基甲基纖維素（HPMC），可以減少對油的攝入量，起到節(jié)約用油的作用。

4.判斷題羥丙基甲基纖維素（HPMC）能形成熱凝膠。

5.判斷題甲基纖維素（MC）能形成熱凝膠。

6.判斷題乳糖是還原糖。

7.判斷題雖然膳食纖維不能被人體消化道中的酶水解，但它們有助于保持腸道的正常功能，增加腸道中糞便和水分的數量，軟化了糞便，減少糞便在腸道中通過的時間，從而能防止產生便密。

8.判斷題低甲氧基果膠不能形成凝膠。

9.判斷題纖維素和淀粉都是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。

10.判斷題硬質糖果要求吸濕性低，要避免遇潮濕天氣因吸收水分而溶化，故宜選用蔗糖為原料。