判斷題火候可分為大火、中火、小火。

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2.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，原料應(yīng)用初步處理方法是（）

A.過(guò)油
B.焯水
C.汽蒸
D.走紅

3.單項(xiàng)選擇題在制湯過(guò)程中，可以加入的調(diào)料有（）

A.料酒蔥姜白胡椒
B.料酒鹽味精蔥姜
C.料酒大料
D.鹽蔥姜
E.料酒蔥姜鹽

4.多項(xiàng)選擇題可在原料中，右用鍘切方法進(jìn)行加工處理的是（）

A.雞丁
B.河蟹
C.豬肉
D.魚肉

5.單項(xiàng)選擇題處步加工時(shí)，為了保持鱗間同有用方，不需要去鱗的是（）

A.鯉魚
B.草魚
C.鰻魚
D.魚時(shí)魚

6.單項(xiàng)選擇題初步加油中的菜肴、整理洗滌可全都應(yīng)用到的鮮活原料（）

A.油菜
B.活雞
C.活蝦
D.鮮肉

7.單項(xiàng)選擇題過(guò)油的方法有哪些（）

A.滑油的炸油
B.滑油和拉油
C.炸油和拉油
D.滑油、走油

8.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，利用滑油初步處理的是（）

A.蔥燒海參
B.水煮牛肉
C.回鍋肉
D.清燒蝦仁

9.單項(xiàng)選擇題可除去烹調(diào)原料異味的初步處理方法是（）

A.焯水
B.過(guò)油
C.汽蒸
D.走紅

10.單項(xiàng)選擇題可單用沸水進(jìn)行處步熱處理加工的烹調(diào)原料是（）

A.胡蘿卜塊
B.元魚塊
C.牛肉塊
D.魷魚卷