判斷題調制漿時。應先慢后快,先輕后重。原料應先用鹽,料酒腌制,再加入小蘇打,蛋清,濕淀粉等料上勁。

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2.單項選擇題不是上漿作用的是()

A.保護作用并保持主配料的嫩度
B.美化原料的形態(tài)
C.保持增加營養(yǎng)成分
D.保證菜肴成品

7.單項選擇題蒸魚以()分鐘為最佳火候。

A.5-15
B.10-20
C.15-25
D.25-30