單項選擇題在沸水中,經(jīng)長時間加熱,膠原蛋白會溶解成膠體,而失去原有的束集合或網(wǎng)狀結構,使組織柔軟酥爛是()作用
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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1.單項選擇題蒸魚以()分鐘為最佳火候。
A.5-15
B.10-20
C.15-25
D.25-30
2.單項選擇題清蒸雞用中長火蒸制,籠屜溫度為100℃左右,需要蒸制()小時。
A.1-1.5
B.1.5-2
C.2-2.5
D.2.5-3
3.單項選擇題蒸蛋糕,蒸芙蓉必須用小火,籠屜內溫度應掌握在()℃,溫度低于60℃不易成熟,高于95℃蛋糕會出現(xiàn)蜂窩,收縮出水。
A.85
B.90
C.95
D.100
5.單項選擇題低油溫俗稱三四成油溫,一般用于()
A.干炸,酥炸
B.請炸,焦熘
C.軟炸,滑炒,滑溜菜
D.白燒
7.單項選擇題炒糖漿所用的傳熱介質不同,方法也各異,不是其方法的是()
A.水炒法
B.油炒法
C.水油炒法
D.濕炒法
8.單項選擇題以油為傳熱介質,對于掛糊原料一般分兩次油炸,第一次以六成熱油溫將原料炸至()成熟,第二次炸制的油溫為七八成熱之間。
A.六
B.七
C.八
D.九
9.單項選擇題以油為傳熱介質,根莖類原料,則以()成熱油溫為宜。
A.三四
B.五
C.五六
D.七八
10.單項選擇題以油為傳熱介質,不掛糊的干果類原料,只需用()成熱的油溫浸炸。
A.三四
B.五
C.五六
D.七八
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蒸菜對原料沒有什么要求,任何不新鮮不潔的原料,蒸制出來都可以。
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