單項(xiàng)選擇題河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和（），然后再用鹽水搓洗。

A.腸胃
B.泥沙
C.油垢
D.黏液


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1.單項(xiàng)選擇題下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是（）。

A.海參
B.魷魚
C.香菇
D.鮑魚

2.單項(xiàng)選擇題穿的工藝需要將被穿料進(jìn)行（）處理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡

3.單項(xiàng)選擇題松鼠魚的勾芡方法是（）。

A.澆芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推攪法

4.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴色彩組配包括（）的組配等。

A.菜肴原料之間
B.菜肴與點(diǎn)綴之間
C.菜肴與器皿之間
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜（）烹調(diào)之用。

A.頭菜
B.大菜
C.高級(jí)湯菜
D.一般菜肴

6.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，（）咸香。

A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜

7.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。

A.加熱開始時(shí)
B.清湯沸騰時(shí)
C.清湯稠濃時(shí)
D.清湯加熱中

8.單項(xiàng)選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串

10.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的（）和口感。

A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型