單項(xiàng)選擇題河蚌經(jīng)加工取肉后,應(yīng)摘去鰓瓣和(),然后再用鹽水搓洗。
A.腸胃
B.泥沙
C.油垢
D.黏液
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1.單項(xiàng)選擇題下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。
A.海參
B.魷魚
C.香菇
D.鮑魚
2.單項(xiàng)選擇題穿的工藝需要將被穿料進(jìn)行()處理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
3.單項(xiàng)選擇題松鼠魚的勾芡方法是()。
A.澆芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推攪法
4.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴色彩組配包括()的組配等。
A.菜肴原料之間
B.菜肴與點(diǎn)綴之間
C.菜肴與器皿之間
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題一般白湯的特點(diǎn)是:湯色乳白,味鮮,適宜()烹調(diào)之用。
A.頭菜
B.大菜
C.高級(jí)湯菜
D.一般菜肴
6.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。
A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
7.單項(xiàng)選擇題吊湯所用的紅臊(茸料)應(yīng)在吊湯()投入。
A.加熱開始時(shí)
B.清湯沸騰時(shí)
C.清湯稠濃時(shí)
D.清湯加熱中
8.單項(xiàng)選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串
9.單項(xiàng)選擇題()是在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/a>
A.掛糊
B.勾芡
C.上漿
D.調(diào)味
10.單項(xiàng)選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈,就會(huì)影響菜肴的()和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
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魚膠凍的硬度主要取決于()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
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制作魚骨湯時(shí),魚骨需要先()
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制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
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在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
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魚膠凍制作過(guò)程中,魚膠的主要來(lái)源是()
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蝦茸在制作過(guò)程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
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制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
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制湯過(guò)程中,湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而()
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制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
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